Os microrganismos contaminantes do leite, após a ordenha, provenientes de equipamentos e utensílios, do meio ambiente e do pessoal responsável pela obtenção e manipulação do leite, são relevantes, podendo causar alterações indesejáveis, comprometendo sua qualidade e de seus derivados. A condição sanitária do rebanho leiteiro, as boas práticas de higiene durante a ordenha e a conservação do leite em baixas temperaturas (4 a 5ºC) até o momento de ser processado são importantes para evitar o desenvolvimento dos microrganismos indesejáveis que ocasionariam a deterioração, do leite podendo inclusive torná-lo inaproveitável para o consumo humano.(OLIVEIRA, 1986).
Segundo Nelson W. Philpot, o aparecimento de sabores indesejáveis no leite e nos derivados pode ser resultado de resfriamento inadequado, congelamento do leite no tanque de expansão, agitação excessiva, presença de colostro, adulteração com solução de limpeza, alimentação inadequada dos animais.A taxa de multiplicação dos microrganismos depende do tempo e temperatura de estocagem do leite. “Sob condições ideais, muitas bactérias dobram a sua população a cada 20 minutos dessa forma, uma única bactéria pode teoricamente transforma-se em mais de um bilhão de microrganismos em apenas10 horas, quando as condições forem favoráveis ao seu crescimento” calcula Philpot (1998). Portanto, o leite deve ser armazenado a menos de 5ºC o mais breve possível, após a retirada do úbere da vaca.
O rápido resfriamento do leite após a ordenha é uma das estratégias mais eficazes para garantir a qualidade microbiológica do produto, mas esta prática deve obrigatoriamente vir acompanhada de medidas de controle de mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e desinfecção adequados dos utensílios e equipamentos de ordenha e boa qualidade da água utilizada na fazenda.
A melhoria da qualidade do leite é resultado de uma série de fatores, que passa pela educação e pelo treinamento dos produtores e técnicos.
Há uma necessidade da conscientização do produtor rural no cumprimento das medidas higiênico-sanitárias bem como da estocagem, só desta forma poderá ser ofertado ao consumidor um produto compatível com a legislação vigente, quer no âmbito industrial e comercial.
O próximo assunto desta página, tratará de métodos como o ordenhador deverá se portar para que não venha a comprometer a qualidade do leite.
